Che cosa è l’ HACCP?

L’HACCP è un metodo di analisi del rischio descritto in un documento edito del Codex Alimentarius in forma di linea guida.

L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi del Pericolo e dei Punti Critici di Controllo.

Il sistema HACCP nasce per volere della NASA nel 1960 come garanzia di sicurezza alimentare, in modo tale da assicurare la totale assenza di contaminanti biologici, chimici e fisici negli alimenti destinati agli astronauti in missione nello spazio.

L’adozione di un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP contribuisce dunque a garantire la sicurezza alimentare. Pertanto, tutte le aziende coinvolte nella filiera agroalimentare hanno l’obbligo di adottare una Piano di Autocontrollo basato sui principi dell’HACCP.

I presupposti fondamentali per una corretta applicazione del sistema HACCP sono massimo impegno, coinvolgimento dei responsabili di produzione e soprattutto coinvolgimento dei singoli operatori alimentari.

Che cosa è il piano HACCP?

La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande a produrre un manuale di autocontrollo.

Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale.

• – Redazione di Piani di Autocontrollo per l’Igiene Alimentare (HACCP);
• – Consulenza per il mantenimento del piano di Autocontrollo
• – Prelievo di campioni per la ricerca della Legionella e redazione della relativa Valutazione del Rischio
• – Campionamenti Alimentari (tamponi su superfici, tamponi su prodotto finito e prelievo dell’acqua di rete).
• – Formazione